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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , Q4 V1 w* |& ^6 T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 n4 l( f1 @7 w" |1 B/ Q
; W/ j7 S; u1 h. _5 L: F# f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) S8 z; W, z ]; @/ H: j
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9 j+ Y9 |4 p* M- N: F1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' R1 @; p, C* x+ w6 s/ j: H
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3. 调料如下:+ t$ \; b; n, z% _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 ~$ |1 e+ @5 d7 Q: G1 C" e: @
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( K* s8 t8 q$ M3 x, W$ i, f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 _6 N# n/ f6 a+ R, b
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. H( e% ]6 Q# T' N* U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- @& v+ u% ~" C' n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: r1 s0 v- r, s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 p1 g; g4 h$ n* s3 F3 k s! s3 j6 W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ {5 R/ |% Z% z# S1 f4 S: L2 N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, m9 O6 F2 Q% i6 \: q& G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! n8 ]- j+ N1 Q" A8 B$ S2 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ L/ ]8 f. P( ~! P9 O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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