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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' F4 c" O: T# J7 e+ S$ z$ }+ o8 W
, K$ N, W1 y' \4 y* ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 Z7 A/ }0 b; i( a3 M4 Z$ R
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7 |7 h0 C: b% a( f# { W. a# u1.牛肉切块:
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* m6 S+ z; p5 i, G! O' V) s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ t, l9 c, P* R. X* y% p3 M3. 调料如下:- }- p" x9 G8 s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" a2 w- K3 j2 q' W! `( e6 Q: L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 t/ P8 Y7 N& I) I% ?; `+ ^' ]
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8. 还有若干技巧: W" I4 h& J" y1 ^ Q5 k
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6 O# D3 t4 ]; s) |5 a& `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ R$ S; J7 S+ X1 U/ o+ q1 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: P$ a' f/ R" \3 F$ E6 m. T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ @9 N/ _ c6 t- i5 R& g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 r5 D# {4 n, d1 k: S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 F1 A3 I7 T; Z* v3 F- Y6 {) \) s! C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; E( }- D+ b4 ] \
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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