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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: g1 O! ]% r! c k0 g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 k% z# x/ u: r! t1 X1.牛肉切块:+ T7 Z- F! P* G7 _, W2 ]8 |5 a
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # V/ a# F; M4 _
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. U0 v6 z: d, x/ F" C3. 调料如下:
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& [4 a/ }3 z7 ]# C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& a- r7 k) @ U$ x n5 @' N$ d
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9 T. j! c8 }- C7 X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 \; ^1 r; G% p8 M( }1 m: v7 g0 n
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$ \) m2 H% U9 g8. 还有若干技巧:
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* S# \7 W! F$ C8 `9 P3 g3 k+ ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! D. i# {* S# s, j' t3 I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 G) e1 g6 }1 k+ ]7 L1 ~* o2 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 n6 I- z5 |+ Z1 N5 a) y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 v4 C j( ^9 L& ?1 q+ C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" o% v1 G3 S: }/ S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. x9 Z, N, t6 B \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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