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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / o9 O8 u( j; i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ~# }7 {% L. I
S4 t& @5 s& q8 P# Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ S6 K& x% D) J8 h2 Z- M' k7 w) O3. 调料如下:
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7 ~9 X6 @; D' v* ~$ N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 A+ B( w4 i2 X5 @4 a" W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 v: W( h+ S4 s: B. n' j: [. p( s
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! u7 q1 \1 z3 J# E9 g& B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:5 A, |( L* X0 Y; ?4 d) \& i
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$ e, ?: T0 M9 L4 Z% l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 J4 [+ f8 ^: f G* u0 N, R6 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 y/ M6 D; G2 R0 h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ q3 U/ e# \2 c e/ u3 B9 j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ b8 C* l# p+ v8 r t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" _9 r3 P$ k$ g! r& L/ [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 h& q N9 E8 J1 B6 E8 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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