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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % E0 d& H: i0 X2 u* X+ J7 D
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" M! x+ i1 u* i! E, U! a6 b
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1.牛肉切块:- ?/ J x; d4 M& \3 T
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9 F# S2 Y/ q; C4 _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ x- a" ^7 l+ C. ]: E2 [
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8 k8 ~5 L# \& t% `3. 调料如下:
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3 S0 h% g8 I2 n) ?+ R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( o, ^9 y; M+ g& ? e2 v
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6 ]! _7 v$ l1 F# ~9 R1 e: F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% ` d7 E! @- I6 g
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. x* Z# A0 ?" ~; Q) w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 b; J d) G# n4 {- c8. 还有若干技巧:
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' v A6 U! v% y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( t: [- ]% {) ~9 [' j3 q# r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# ?5 F0 N2 S9 I5 _ s; A% X; v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% I$ D8 I9 }) H3 O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 l2 {/ E' m' a, l6 _. f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 j. S5 m4 I Q1 j( F' m% b) `( r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 c% G" Y0 L$ @. I8 L9 K
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6 k6 t% S8 o' H: f, y" R1 S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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