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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ! _8 t; k3 T! Q6 i$ z& v

) Q3 E  A/ G1 m6 r" P$ ?, [       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......6 x) u3 T+ \8 S
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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- u) H0 I' S% A1 |  i! t2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。( ~# n$ e& R- Y; R1 a
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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3 b, r( R, V3 M7 P4 H& v; P5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......  r; J) G1 |! g( m! j. S4 i

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8 ?4 W. D- r# L" b7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。, c5 T9 h  s5 j0 c( k4 I( r

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。7 h- V. y% B4 \% o
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
; e2 n3 D! ^/ ]: c/ d, f% |杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

: Y7 x! R" \6 H. N! r( `5 {老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!; g8 c" B: y/ \7 j: Q
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

! M+ d% ]" p$ n) n$ |/ @用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 * e9 S' ~- f! T0 K, M* Z, S
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......: ?- |1 R5 Q3 O. p' S0 P1 B5 p

' w4 M& w& G4 P7 A, Q. I7 \1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):% C# a1 T5 G1 y3 x1 ^

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& {6 j# ?& q2 @7 n8 O# k2.这个简单,放入水里,煮.......9 N4 M% O4 f5 ]/ K4 u8 u6 S

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  r  [1 M3 k& l" ^3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......# v; s& s% D; A/ u' @
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# Q$ J' {+ n* O- u8 I9 ?. F4. 晾凉或者冰镇都可以......
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8 t# W- {5 y6 j6 F) M! Y5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / o9 O8 u( j; i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ~# }7 {% L. I

  S4 t& @5 s& q8 P# Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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       ; n2 ^- v/ l) D, U  z) Z1 K9 I
1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ S6 K& x% D) J8 h2 Z- M' k7 w) O3. 调料如下:
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7 ~9 X6 @; D' v* ~$ N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 A+ B( w4 i2 X5 @4 a" W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 v: W( h+ S4 s: B. n' j: [. p( s
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! u7 q1 \1 z3 J# E9 g& B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:5 A, |( L* X0 Y; ?4 d) \& i

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$ e, ?: T0 M9 L4 Z% l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 J4 [+ f8 ^: f  G* u0 N, R6 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 y/ M6 D; G2 R0 h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ q3 U/ e# \2 c  e/ u3 B9 j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ b8 C* l# p+ v8 r  t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" _9 r3 P$ k$ g! r& L/ [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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9 h& q  N9 E8 J1 B6 E8 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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